La demande de produits de remplacement de la viande à base de plantes, végétariens et réfrigérés ou congelés, augmente de jour en jour. Les consommateurs recherchent des alternatives pratiques aux produits carnés, et les protéines végétales deviennent une option importante. Elles peuvent être fournies crues, partiellement cuites, fraîches ou congelées. La cuisson de ces produits dans le cadre du processus de production permet de mieux contrôler le goût, la texture et l'apparence. Voici quelques réflexions sur le sujet de la part des experts alimentaires de JBT.
Pourquoi est-ce une bonne idée de précuire les protéines d'origine végétale ?
Le principal avantage de la cuisson de votre produit végétarien est la possibilité étendue de contrôler le résultat. L'une des clés de la création d'un produit attrayant est son aspect visuel. Les protéines d'origine végétale sont souvent très transformées, ce qui leur donne un aspect pâle, brunâtre ou artificiel. Lorsque vous préparez votre produit avant de le vendre, vous pouvez ajouter des effets visuels, tels que des marques de barre, de la marinade et d'autres revêtements, qui aideront votre produit à paraître plus attrayant.
Comment mon produit à base de plantes se comportera-t-il à la cuisson ?
Les protéines d'origine végétale ne se comporteront pas automatiquement comme la viande. Cependant, les consommateurs espèrent trouver des équivalents qui ont l'apparence et le goût de la viande. Ces dernières années, Beyond Meat et d'autres marques ont mis au point des hamburgers de viande végétaliens qui sont de délicieux substituts du bœuf ordinaire. Ils visent une finition aussi proche que possible des burgers de viande, ce qui leur permet d'exiger des prix plus élevés que les alternatives moins performantes.
Nous sommes souvent en contact avec des clients qui traitent, par exemple, des substituts de bacon végétaliens. Un problème courant est qu'ils se concentrent sur l'imitation du bacon de viande, du cru à la friture. Cependant, le bacon végétalien ne rétrécit pas et ne devient pas croustillant à la friture comme l'original. Certains produits que nous avons expérimentés dans notre Food Tech Center ressemblaient (et avaient le goût) d'une ceinture de sécurité de voiture grillée. Pour éviter de créer un substitut inadéquat, vous pouvez toujours demander conseil aux experts des centres de technologie alimentaire de JBT. Dans nos centres d'essais, nous vous aidons à examiner comment votre produit végétalien se comportera à la cuisson. Cette année, nous avons réalisé autant de tests sur les protéines végétales que sur la volaille, qui est habituellement notre source de protéines la plus testée. Si vous êtes intéressé, vous pouvez demander un essai dans nos centres de technologie alimentaire en remplissant ce formulaire.
Comment la précuisson affectera-t-elle la saveur de mon produit ?
Avez-vous déjà goûté un substitut végétarien sec et friable ? La consistance désagréable est un problème courant avec les protéines transformées. Elle est souvent due au fait que le consommateur ne cuisine pas selon les instructions fournies. Pour faciliter la préparation pour le consommateur et assurer un meilleur contrôle de la qualité du produit, vous pouvez préparer votre produit dans votre établissement en utilisant le processus de chauffage thermique de notre four ou de notre friteuse. Avec nos cuiseurs à contact et combinés Formcook et Stein, nos fours et grils Double D, vous disposez d'alternatives efficaces pour votre processus de cuisson des aliments. Le cuiseur à contact scelle les arômes naturels à l'intérieur de votre produit. Pour les produits granuleux, solides ou semi-liquides, le cuiseur combiné combine les avantages de la cuisson par contact et de la cuisson à la vapeur pour fournir la température et la couleur optimales à votre protéine. La cuisson intense des fours Stein et Double D offre plus de flexibilité qu'un four standard, et nos unités de gril donneront des effets parfaits de saisie et de marquage de la surface du produit.
Veuillez jeter un coup d'œil à notre gamme d'équipements Formcook, Stein et Double D.
Nous travaillons avec nos clients dans nos centres de technologie alimentaire pour développer de nouvelles méthodes innovantes permettant de produire des saveurs et des apparences encore meilleures. Actuellement, nous testons la friture à sec sur des produits à base de soja. La friture à sec est une méthode et une technologie intéressantes pour le segment des protéines d'origine végétale, car elle peut être utilisée comme alternative à la friture. La friture à sec contrôle les niveaux de graisse et permet d'utiliser des graisses ou des huiles qui ne conviennent pas à la friture, comme la margarine ou l'huile d'olive. Elle permet de contrôler complètement l'absorption d'huile sur les produits panés et de créer une finition attrayante sur les produits non enrobés, semblable à celle des produits frits. Jusqu'à présent, les résultats sont excellents !
Quels sont les avantages de la cuisine combinée ?
JBT peut encore améliorer les produits par une cuisson combinée, en effectuant une précuisson par contact avant l'étape du four. Cela améliore les rendements en réduisant les temps de cuisson et en produisant ainsi des capacités plus élevées sur des durées plus courtes. Comme la cuisson par contact accélère le processus de cuisson consécutif, les produits ont un meilleur rendement une fois cuits. La cuisson par contact d'un produit végétal en premier développera rapidement les couleurs et les saveurs de surface. De plus, cette étape de précuisson peut sceller les marinades de surface autour du produit afin de renforcer les saveurs et d'obtenir un aspect visuel plus attrayant tout en assurant une cuisson optimale.
Puis-je contrôler la façon dont le client traitera le produit ?
Enfin, un facteur crucial qui influencera l'expérience du consommateur de votre produit est la façon dont il le traitera. Votre produit végétarien doit-il être réchauffé, assaisonné davantage ou subir une autre finition avant d'être consommé ? Un produit précuit réfrigéré ou congelé aura besoin d'être décongelé ou réchauffé pour être délicieux, mais l'utilisation d'un four à micro-ondes, d'une poêle à frire ou d'un four affectera l'expérience du produit, tant en termes de saveur que de sensation en bouche. Dans notre centre de technologie alimentaire, vous pouvez tester toutes les options possibles pour déterminer comment le produit se comportera et ajouter des directives de cuisson claires sur l'emballage pour éviter les erreurs de traitement.
La gamme d'équipements de cuisson de JBT
La transformation de produits végétariens avec de bons résultats exige des machines de haute qualité. JBT dispose d'une large gamme d'équipements de cuisson innovants qui vous aideront à réussir. Si vous avez des questions concernant la transformation des protéines végétales, n'hésitez pas à nous contacter !
Jetez uncoup d'œil à notre collection de cuisine ici.
L'avenir est aux plantes
Vous avez besoin d'aide pour développer votre produit ?
Avec la plus grande base de données au monde contenant des tests d'application et plus de 30 ans d'expérience dans le traitement des protéines végétales, nous savons comment tirer le meilleur parti de votre produit en termes de goût, de rendement et de consistance. Les experts alimentaires de nos centres de technologie alimentaire vous aident à développer vos idées ou à améliorer celles qui existent déjà. Les tests peuvent être réalisés sur notre site d'essai en personne ou par liaison vidéo en direct, ou sous forme de démonstrations sur site avec notre équipement de laboratoire mobile dans vos locaux.