La demanda de productos vegetarianos refrigerados o congelados que sustituyan a la carne está aumentando día a día. Los consumidores buscan alternativas cómodas a los productos cárnicos, y las proteínas de origen vegetal se están convirtiendo en una opción importante. Pueden suministrarse crudas, parcialmente cocidas, frescas o congeladas. La cocción de estos productos como parte del proceso de producción permitirá un mayor control del sabor, la textura y el aspecto. He aquí algunas reflexiones de los expertos en alimentación de JBT sobre el tema.
¿Por qué es una buena idea precocinar las proteínas vegetales?
La principal ventaja de cocinar su producto vegetariano es la posibilidad ampliada de controlar el resultado. Una de las claves para crear un producto atractivo es el aspecto visual. La proteína de origen vegetal suele estar muy procesada, con un aspecto pálido, marrón o artificial como consecuencia. Cuando prepares tu producto antes de venderlo, puedes añadir efectos visuales, como marcas de barra, adobo y otros recubrimientos, que ayudarán a que tu producto tenga un aspecto más atractivo.
¿Cómo se comportará mi producto de origen vegetal cuando se cocine?
Las proteínas de origen vegetal no se comportan automáticamente como la carne. Sin embargo, los consumidores esperan encontrar equivalentes que tengan el mismo aspecto y sabor que la carne. En los últimos años, Beyond Meat y otras marcas han desarrollado hamburguesas de carne vegana que son deliciosos sustitutos de la carne de vacuno normal. Su objetivo es conseguir un acabado lo más parecido posible a las hamburguesas de carne, lo que les permite exigir precios más altos que las alternativas menos exitosas.
A menudo nos ponemos en contacto con clientes que elaboran, por ejemplo, sustitutos veganos del beicon. Un problema común es que se centran en imitar el bacon de carne desde crudo hasta frito. Sin embargo, el bacon vegano no se encoge ni queda crujiente al freírlo como el original. Algunos productos con los que experimentamos en nuestro Food Tech Center parecían (y sabían) como un cinturón de seguridad de coche a la parrilla. Para evitar crear un sustituto inadecuado, siempre puede pedir consejo a los expertos de los Centros de Tecnología Alimentaria de JBT. En nuestros centros de pruebas, le ayudamos a examinar cómo se comportará su producto vegano cuando se cocine. Este año, hemos realizado tantas pruebas con proteínas de origen vegetal como con aves de corral, que suele ser nuestra fuente de proteínas más probada. Si está interesado, puede solicitar una prueba en nuestros Centros de Tecnología Alimentaria rellenando este formulario.
¿Cómo afectará la precocción al sabor de mi producto?
¿Ha probado alguna vez un sustituto vegetariano seco y desmenuzable? La consistencia desagradable es un problema común de las proteínas procesadas. A menudo se debe a que el consumidor no cocina según las instrucciones proporcionadas. Para facilitar la preparación al consumidor y garantizar un mejor control de la calidad del producto, puede preparar su producto en sus instalaciones utilizando el proceso de calentamiento de nuestro horno o freidora. Con nuestras cocinas de contacto y combinadas Formcook y los hornos y parrillas Stein, Double D, obtendrá alternativas eficaces para el proceso de cocción de sus alimentos. La cocina de contacto sella los sabores naturales dentro de su producto. Para productos granulados, sólidos o semiviscos, el cocedor combinado combina las ventajas de la cocción por contacto y la cocción al vapor para proporcionar la temperatura y el color óptimos a su proteína. La cocción intensa de los hornos Stein y Doble D ofrece más flexibilidad que la de un horno estándar, y nuestras unidades de grill proporcionarán unos efectos perfectos de chamuscado y marcado de la superficie del producto.
Eche un vistazo a nuestra gama de equipos Formcook, Stein y Double D.
Trabajamos con nuestros clientes en nuestros Centros de Tecnología Alimentaria para desarrollar formas nuevas e innovadoras de producir sabores y apariencias aún mejores. Actualmente, estamos probando la fritura en seco en productos a base de soja. La fritura en seco es un método y una tecnología interesantes para el segmento de las proteínas vegetales, ya que puede utilizarse como alternativa a la fritura profunda. La fritura en seco controla los niveles de grasa y permite utilizar grasas o aceites no aptos para la fritura, como la margarina o el aceite de oliva. Proporciona un control total de la absorción de aceite en los productos empanados y crea un acabado atractivo en los productos no recubiertos, similar al de los productos fritos. Hasta ahora, los resultados son excelentes.
¿Cuáles son los beneficios de la cocina combinada?
JBT puede mejorar aún más los productos mediante la cocción combinada, ejecutando una precocción por contacto antes de la fase de horno. Esto mejora el rendimiento al reducir los tiempos de cocción y, por lo tanto, producir mayores capacidades en longitudes más cortas. Como la cocción por contacto acelera el proceso de horneado consecutivo, los productos tienen un mayor rendimiento cuando se cocinan. La cocción por contacto de un producto vegetal primero desarrollará rápidamente los colores y sabores de la superficie. Además, este paso de precocción podría sellar los adobos de la superficie alrededor del producto para realzar aún más los sabores y un aspecto visual más atractivo mientras se sigue cocinando de forma óptima.
¿Puedo controlar cómo tratará el cliente el producto?
Por último, un factor crucial que influirá en la experiencia del consumidor de su producto es cómo lo tratará su cliente. ¿Su producto vegetariano requiere recalentamiento, condimentación adicional o cualquier otro toque final antes de ser consumido? Un producto precocinado refrigerado o congelado necesitará algo de descongelación o calentamiento para tener un sabor delicioso, pero el uso de un microondas, una sartén o un horno afectará a la experiencia del producto, tanto en términos de sabor como de sensación en la boca. En nuestro Centro de Tecnología Alimentaria, puede probar todas las opciones posibles para determinar cómo se comportará el producto y añadir directrices claras de cocción al envase para evitar un tratamiento defectuoso.
La gama de equipos de cocina de JBT
El procesamiento de productos vegetarianos con grandes resultados exige maquinaria de alta calidad. JBT dispone de una amplia gama de innovadores equipos de cocción que le ayudarán a tener éxito. Si tiene alguna pregunta sobre el procesamiento de proteínas vegetales, ¡no dude en ponerse en contacto con nosotros!
Echeun vistazo a nuestra colección de cocina aquí.
El futuro es vegetal
¿Necesita ayuda para desarrollar su producto?
Con la mayor base de datos del mundo con pruebas de aplicación y más de 30 años de experiencia en el procesamiento de proteínas vegetales, sabemos cómo sacar el máximo partido a su producto en términos de sabor, rendimiento y consistencia. Los expertos en alimentación de nuestros Centros de Tecnología Alimentaria le ayudan a desarrollar sus ideas o a mejorar las existentes. Las pruebas pueden realizarse en nuestro centro de pruebas en persona o a través de una conexión de vídeo en directo o como demostraciones in situ con nuestro equipo de laboratorio móvil en sus instalaciones.