Die Nachfrage nach gekühlten oder tiefgekühlten vegetarischen Fleischersatzprodukten auf pflanzlicher Basis steigt täglich. Die Verbraucher suchen nach praktischen Alternativen für Fleischprodukte, und pflanzliche Proteine werden zu einer wichtigen Option. Sie können roh, teilweise gegart, frisch oder gefroren geliefert werden. Das Garen dieser Produkte im Rahmen des Produktionsprozesses ermöglicht eine bessere Kontrolle von Geschmack, Textur und Aussehen. Hier sind einige Gedanken der Lebensmittelexperten von JBT zu diesem Thema.
Warum ist es eine gute Idee, pflanzliches Eiweiß vorzukochen?
Der Hauptvorteil des Kochens Ihres vegetarischen Produkts ist die erweiterte Möglichkeit, das Ergebnis zu kontrollieren. Einer der Schlüssel zur Schaffung eines ansprechenden Produkts ist das optische Erscheinungsbild. Pflanzliches Eiweiß ist oft stark verarbeitet, was ein blasses, bräunliches oder künstliches Aussehen zur Folge hat. Wenn Sie Ihr Produkt vor dem Verkauf zubereiten, können Sie optische Effekte wie Riegel, Marinade und andere Überzüge hinzufügen, die Ihrem Produkt zu einem ansprechenderen Aussehen verhelfen.
Wie verhält sich mein pflanzliches Produkt, wenn es gekocht wird?
Pflanzliches Eiweiß wird sich nicht automatisch wie Fleisch verhalten. Die Verbraucher hoffen jedoch, Äquivalente zu finden, die genauso aussehen und schmecken wie Fleisch. In den letzten Jahren haben Beyond Meat und andere Marken vegane Fleisch-Burger entwickelt, die ein köstlicher Ersatz für normales Rindfleisch sind. Sie streben ein Ergebnis an, das dem von Fleisch-Burgern so nahe wie möglich kommt, so dass sie höhere Preise verlangen können als weniger erfolgreiche Alternativen.
Wir kommen oft mit Kunden in Kontakt, die zum Beispiel vegane Speckersatzprodukte verarbeiten. Ein häufiges Problem ist, dass sie sich darauf konzentrieren, Fleischspeck von roh bis gebraten zu imitieren. Der vegane Speck schrumpft jedoch nicht und wird beim Braten nicht knusprig wie das Original. Einige Produkte, mit denen wir in unserem Food Tech Center experimentiert haben, sahen aus (und schmeckten) wie ein gegrillter Autosicherheitsgurt. Um zu vermeiden, dass Sie einen unzureichenden Ersatz herstellen, können Sie jederzeit die Experten in den JBT Food Technology Centern um Rat fragen. In unseren Testzentren helfen wir Ihnen zu prüfen, wie sich Ihr veganes Produkt beim Kochen verhalten wird. In diesem Jahr haben wir genauso viele Tests mit pflanzlichem Eiweiß durchgeführt wie mit Geflügel, das normalerweise unsere meistgeprüfte Eiweißquelle ist. Wenn Sie Interesse haben, können Sie einen Versuch in unseren Lebensmitteltechnologiezentren anfordern, indem Sie dieses Formular ausfüllen.
Wie wirkt sich das Vorkochen auf den Geschmack meines Produkts aus?
Haben Sie schon einmal einen trockenen, krümeligen vegetarischen Ersatz gekostet? Eine unangenehme Konsistenz ist ein häufiges Problem bei verarbeitetem Eiweiß. Die Ursache liegt oft darin, dass der Verbraucher die Zubereitung nicht gemäß den Anweisungen vornimmt. Um die Zubereitung für den Verbraucher zu erleichtern und eine bessere Kontrolle der Produktqualität zu gewährleisten, können Sie Ihr Produkt in Ihrem Betrieb mit dem thermischen Erhitzungsverfahren unseres Ofens oder unserer Fritteuse zubereiten. Mit unseren Formcook Kontakt- und Kombidämpfern und Stein, Double D Öfen und Grills erhalten Sie effektive Alternativen für Ihren Kochprozess. Der Kontaktkocher versiegelt die natürlichen Aromen in Ihrem Produkt. Für körnige, feste oder halbviskose Produkte kombiniert der Kombikocher die Vorteile des Kontaktgarens und des Dampfgarens, um Ihrem Eiweiß die optimale Temperatur und Farbe zu verleihen. Die Stein- und Doppel-D-Backöfen bieten mehr Flexibilität als ein normaler Backofen, und unsere Grillgeräte sorgen für ein perfektes Anbraten und Markieren der Produktoberfläche.
Werfen Sie einen Blick auf unser Angebot an Formcook-, Stein- und Double D-Geräten.
In unseren Lebensmitteltechnologiezentren arbeiten wir gemeinsam mit unseren Kunden an der Entwicklung neuer, innovativer Methoden, um einen noch besseren Geschmack und ein noch besseres Erscheinungsbild zu erzielen. Derzeit testen wir das Trockenfritieren von Produkten auf Sojabasis. Die Trockentrocknung ist eine spannende Methode und Technologie für das Segment der pflanzlichen Proteine, da sie als Alternative zum Frittieren eingesetzt werden kann. Das Trockenfrittieren kontrolliert den Fettgehalt und ermöglicht die Verwendung von Fetten oder Ölen, die sich nicht zum Frittieren eignen, wie Margarine oder Olivenöl. Es ermöglicht eine vollständige Kontrolle der Ölabsorption bei panierten Produkten und erzeugt ein ansprechendes Aussehen bei unbeschichteten Produkten, ähnlich wie bei frittierten Produkten. Bislang sind die Ergebnisse hervorragend!
Was sind die Vorteile des kombinierten Kochens?
JBT kann Produkte durch kombiniertes Garen weiter verbessern, indem vor dem Ofenschritt ein Kontaktkochvorgang durchgeführt wird. Dies verbessert die Ausbeute, indem es die Kochzeiten verkürzt und dadurch höhere Kapazitäten in kürzerer Zeit erzeugt. Da das Kontaktgaren den anschließenden Ofenprozess beschleunigt, sind die Produkte nach dem Garen ertragreicher. Wenn ein Produkt auf pflanzlicher Basis zuerst kontaktgegart wird, entwickeln sich Farben und Aromen an der Oberfläche schneller. Darüber hinaus kann dieser Vorkochschritt Oberflächenmarinaden um das Produkt herum versiegeln, um den Geschmack und ein attraktiveres Erscheinungsbild zu verbessern, während das Produkt dennoch optimal gegart wird.
Kann ich kontrollieren, wie der Kunde das Produkt behandeln wird?
Ein entscheidender Faktor, der sich auf die Verbrauchererfahrung mit Ihrem Produkt auswirkt, ist schließlich die Art und Weise, wie Ihre Kunden es behandeln werden. Muss Ihr vegetarisches Produkt vor dem Verzehr noch einmal erhitzt, zusätzlich gewürzt oder auf andere Weise veredelt werden? Ein vorgekochtes, gekühltes oder gefrorenes Produkt muss aufgetaut oder erhitzt werden, um köstlich zu schmecken, aber die Verwendung einer Mikrowelle, einer Bratpfanne oder eines Ofens beeinträchtigt das Erlebnis des Produkts - sowohl im Hinblick auf den Geschmack als auch auf das Mundgefühl. In unserem Food Tech Center können Sie jede wahrscheinliche Option testen, um festzustellen, wie sich das Produkt verhält, und der Verpackung klare Kochrichtlinien hinzufügen, um eine fehlerhafte Behandlung zu vermeiden.
JBTs Angebot an Kochgeräten
Die Verarbeitung vegetarischer Produkte mit hervorragenden Ergebnissen erfordert hochwertige Maschinen. JBT verfügt über eine breite Palette an innovativen Kochgeräten, die Ihnen zum Erfolg verhelfen. Wenn Sie Fragen zur Verarbeitung von pflanzlichem Eiweiß haben, können Sie sich gerne mit uns in Verbindung setzen!
Schauen Sie sichhier unsere Kochkollektion an.
Die Zukunft ist pflanzenbasiert
Benötigen Sie Hilfe bei der Entwicklung Ihres Produkts?
Mit der weltweit größten Datenbank mit Anwendungstests und mehr als 30 Jahren Erfahrung in der Verarbeitung von pflanzlichem Eiweiß wissen wir, wie Sie das Beste aus Ihrem Produkt in Bezug auf Geschmack, Ertrag und Konsistenz herausholen können. Die Lebensmittelexperten in unseren Food Technology Centern helfen Ihnen, Ihre Ideen zu entwickeln oder bestehende Ideen zu verbessern. Die Tests können auf unserem Testgelände persönlich oder per Live-Videolink durchgeführt werden oder als Vor-Ort-Demonstrationen mit unserer mobilen Laborausrüstung in Ihrem Betrieb.