Quebre os martelos de caranguejo e a manteiga derretida, outubro é o Mês Nacional de Frutos do Mar! E enquanto celebramos toda essa saborosa vida marinha, é importante lembrar que, embora deliciosos, os frutos do mar podem ser os portadores de alguns patógenos particularmente desagradáveis.
No ano passado, surtos de Vibrio parahaemolyticus ligados à carne fresca de caranguejo azul da Venezuela, provocaram um alerta nacional do Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC). Vibrio pode ser um grande problema em frutos do mar frescos e crus e resultar em cólicas no estômago, náuseas, vômitos, febre e calafrios. E isso se você tiver sorte. Para pessoas com doenças hepáticas, diabetes ou sistemas imunológicos comprometidos, uma entrada com vibrio pode resultar em hospitalização ou mesmo em morte. E como os alimentos contaminados com vibrio geralmente têm aparência, cheiro e sabor normais, não há como saber se o pedaço saboroso no seu prato está escondendo algo desagradável.
Essa é a má notícia.
A boa notícia é que o processamento de alta pressão (HPP) pode fazer do trabalho curto dos microorganismos que podem fazer daquela ostra na meia casca uma receita para o desastre. A HPP neutraliza patógenos como vibrio, listeria, salmonela e E. coli, tornando seu próximo banquete de frutos do mar mais seguro e delicioso. Como a HPP usa alta pressão para lidar com os patógenos ao invés do calor, os frutos do mar não são cozidos. Porque todos sabemos que, embora ainda delicioso, há uma enorme diferença entre uma ostras cozida e crua.
E a HPP pode fazer mais pelos frutos do mar do que torná-los mais seguros.
Muitos produtores de frutos do mar estão usando máquinas HPP como a JBT-Avure AV-S para separar conchas de carne de lagosta e caranguejo, bem como ostras, amêijoas e mexilhões pré-cozinhados. Com a HPP, 100% da carne é separada da concha. A carne também é hidratada durante o processo, resultando em lagosta e caranguejo que os chefs insistem que é o melhor que já provaram.
