Um exército viaja de bruços. Esse velho ditado, verdadeiro desde a época da legião romana, permanece verdadeiro hoje. E a indústria alimentícia adotou muitas das inovações trazidas pela pesquisa militar: Fornos de microondas e liofilização (pense em sorvete Dippin' Dots), para citar um casal.
Processamento de alta pressão (HPP) também poderia se encaixar nessa categoria. O desejo do Exército dos EUA de fornecer sustento seguro e estável para seus soldados teve um grande impacto no desenvolvimento da HPP como uma medida de segurança alimentar.
Entre no Dr. Patrick Dunne. Trabalhando para o Natick Soldier Research, Development and Engineering Center do Exército dos EUA, Dunne e sua equipe foram encarregados de encontrar novas formas de tornar os alimentos estáveis na prateleira para os soldados no campo. Munido de um doutorado em Bioquímica pela Universidade Brandeis, Dunne se propôs a explorar formas de aumentar a vida útil das rações de combate e manter os soldados a salvo de doenças de origem alimentar.
Dunne pesquisou métodos como radiação e campo elétrico pulsado (PEF), mas por acaso ele se deparou com algo novo que despertou seu interesse.
Dr. Errol Raghubeer, agora Avure's Senior Vice President, HPP Science and Technology, estava trabalhando na área de Seattle-Tacoma, Washington, com HPP como um meio de aumentar a vida útil sem danificar a nutrição ou o sabor. E enquanto as máquinas que criavam alta pressão para projetos industriais estavam em uso, não havia nenhuma construída especificamente para tratar alimentos com HPP...ainda.
"A cooperação entre a indústria alimentícia, o governo e a indústria tecnológica foi fundamental para o desenvolvimento da HPP"
Os cientistas precisavam de uma máquina HPP para gerar e manter a pressão para unidades de tempo precisas, para permitir que diferentes tipos de alimentos fossem tratados. Trabalhando com a Flow International (agora Avure Technologies), a primeira máquina HPP desenvolvida especificamente para alimentos foi projetada a fim de promover a pesquisa.
A cooperação entre entidades tão amplas e variadas como a Universidade Estadual do Oregon, a Universidade Estadual de Ohio, o exército americano, a NASA, o Instituto de Segurança e Saúde Alimentar e vários grandes processadores de alimentos, para citar alguns, ajudou a desenvolver ainda mais a tecnologia e as aplicações, alavancando dólares de subsídios governamentais para ajudar a financiar a pesquisa.
"A cooperação entre o governo e os parceiros industriais foi fundamental para o desenvolvimento da HPP", disse Dunne. "A cooperação entre o governo e os parceiros industriais foi fundamental para o desenvolvimento da HPP", disse Dunne.
No início dos anos 2000, os pioneiros da empresa de alimentos estavam usando a HPP para estender a vida útil de alimentos refrigerados como guacamole, salsa e carnes prontas para consumo sem aditivos químicos e conservantes. Os militares encontraram aplicação para HPP em embalagens de frutas em embalagens úmidas estáveis para rações de combate.
Hoje, a HPP entrou na moda. Como os consumidores exigem rótulos mais limpos, cada vez mais grandes processadores de alimentos estão incorporando HPP para estender a vida de prateleira de seus produtos sem calor ou produtos químicos. E o que antes era um novo processo é agora uma prática convencional de segurança alimentar em muitas grandes empresas de alimentos e bebidas.
