Déjà très important et en pleine croissance, le marché du HPP, ou procédé à haute pression, devrait atteindre 12 milliards de dollars cette année et doubler de taille au cours des six prochaines années. Cette technique de pasteurisation à froid, par laquelle les aliments et les boissons présentés dans leur emballage final sont soumis à un niveau élevé de pression isostatique transmise par l'eau, assure la sécurité alimentaire sans chaleur ni conservateurs, maintient la saveur et la valeur nutritionnelle, et prolonge la durée de conservation. Pour aider à éduquer les détaillants et les consommateurs, le HPP Cold Pressure Council a été lancé en 2017, et a récemment lancé son sceau High Pressure Process-Certified vérifié par une tierce partie pour garantir la qualité et la sécurité. Evolution Fresh, fabricant de jus et de smoothies pressés à froid, est la première entreprise à apposer ce nouveau sceau sur ses produits. "Le sceau certifié est notre principal moyen de communiquer avec les clients au sujet de notre engagement envers le HPP", déclare Ryan Ziegelmann, président d'Evolution Fresh et membre du High Pressure Council. "Nous nous concentrons sur l'éducation soutenant l'utilisation de la HPP et ses avantages pour de nombreuses catégories de boissons et d'aliments." M. Ziegelmann ajoute : " Au fil des ans, nous avons vu le marché de la HPP croître en raison de la demande des consommateurs pour des aliments naturels, de haute qualité, sans étiquette et au goût frais. Au fur et à mesure que nous nous étendons au-delà de nos jus super premium de base pour nous lancer dans les jus fonctionnels et les smoothies, le sceau nous aidera à informer encore plus de clients sur les avantages." Pour convenir à HPP, les produits doivent avoir une teneur élevée en eau, être acides et avoir une chaîne de distribution froide (jus, trempettes, soupes, charcuterie, salaisons et fruits de mer prêts à consommer, etc.) ). Les produits doivent également être emballés dans des matières plastiques flexibles qui peuvent supporter une pression élevée. Selon le Dr Errol Raghubeer, éminent scientifique spécialisé dans les produits alimentaires à haute pression et vice-président senior de la R&D chez JBT/Avure, fabricant de machines à haute pression, "le principal obstacle à l'adoption de la technologie HPP par les petites entreprises est le coût initial relativement élevé. Cela a conduit à la formation d'un vaste réseau de fournisseurs de services de PPH, appelés " HPP tollers ", dont Avure offre le plus grand réseau sur son site Web. Alyson Eberle, fondatrice et PDG de Pure Spoon, fabricant d'aliments biologiques pour bébés à base de PPH, travaille avec une installation de PPH tierce, mais elle fabrique tous les aliments pour bébés dans sa propre cuisine commerciale sans allergènes. "Sans HPP, nous ne serions pas en mesure d'offrir aux parents des repas remplis de nutriments et d'ingrédients frais. Nous serions simplement devenus une autre gamme de produits dans l'énorme paquet d'options de longue conservation", dit-elle. Le conseil qu'elle donne aux personnes intéressées par cette technologie est de parler à quelqu'un qui la pratique. "Je dis toujours que la technologie HPP permet de conserver les bonnes choses et de se débarrasser des mauvaises", déclare Eberle, qui ajoute que pour utiliser la technologie HPP, "il faut comprendre et respecter ses forces et ses limites". Lorsque c'est le cas, "vous pouvez offrir un produit qui est bien supérieur à ce qui était traditionnellement disponible, et c'est quelque chose d'assez cool", dit-elle.