Sortez les marteaux à crabe et le beurre fondu, octobre est le mois national des fruits de mer ! Et tandis que nous célébrons toute cette savoureuse vie marine, il est important de se rappeler que, bien que délicieux, les fruits de mer peuvent être porteurs de certains pathogènes particulièrement méchants.
L'année dernière, des épidémies de Vibrio parahaemolyticus liées à de la chair de crabe bleu fraîche provenant du Venezuela ont suscité une mise en garde à l'échelle nationale de la part des Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Le Vibrio peut être un gros problème dans les fruits de mer frais et crus et entraîner des crampes d'estomac, des nausées, des vomissements, de la fièvre et des frissons. Et ça, c'est si vous avez de la chance. Pour les personnes souffrant d'une maladie du foie, de diabète ou d'un système immunitaire affaibli, un contact avec le vibrion peut entraîner une hospitalisation, voire la mort. Et comme les aliments contaminés par le vibrion ont généralement une apparence, une odeur et un goût normaux, il n'y a aucun moyen de savoir si le morceau d'apparence savoureuse dans votre assiette ne cache pas quelque chose de désagréable.
C'est la mauvaise nouvelle.
La bonne nouvelle, c'est que le traitement à haute pression (THP) permet d'éliminer rapidement les micro-organismes qui pourraient faire de cette huître en demi-coquille une recette pour le désastre. Le traitement à haute pression neutralise les agents pathogènes comme le vibrion, la listeria, la salmonelle et l'E. coli, ce qui rend votre prochain festin de fruits de mer plus sûr et plus délicieux. Comme la HPP utilise la haute pression pour traiter les agents pathogènes au lieu de la chaleur, les fruits de mer ne sont pas cuits. Nous savons tous que, bien que délicieuses, les huîtres cuites et les huîtres crues sont très différentes.
Et la technologie HPP peut faire plus pour les fruits de mer que les rendre plus sûrs.
De nombreux producteurs de fruits de mer utilisent des machines HPP comme la JBT-Avure AV-S pour séparer les carapaces de la chair des homards et des crabes, ainsi que pour pré-décoquiller les huîtres, les palourdes et les moules. Avec la machine HPP, la totalité de la chair est séparée de la carapace. La chair est également hydratée au cours du processus, ce qui permet d'obtenir des homards et des crabes que les chefs affirment être les meilleurs qu'ils aient jamais goûtés.
