Une armée voyage sur son estomac. Ce vieux dicton, vrai depuis l'époque de la légion romaine, reste vrai aujourd'hui. Et l'industrie alimentaire a adopté bon nombre des innovations issues de la recherche militaire : Les fours à micro-ondes et la lyophilisation (pensez à la crème glacée Dippin' Dots), pour n'en citer que quelques-unes.
Le traitement à haute pression (HPP) pourrait également entrer dans cette catégorie. La volonté de l'armée américaine de fournir des aliments sûrs et stables à ses soldats a eu un impact majeur sur le développement du traitement à haute pression en tant que mesure de sécurité alimentaire.
Voici le Dr Patrick Dunne. Travaillant pour le Natick Soldier Research, Development and Engineering Center de l'armée américaine, M. Dunne et son équipe ont été chargés de trouver de nouveaux moyens de rendre les aliments stables pour les soldats sur le terrain. Titulaire d'un doctorat en biochimie de l'université de Brandeis, M. Dunne s'est mis en quête de moyens d'augmenter la durée de conservation des rations de combat et de protéger les soldats contre les maladies d'origine alimentaire.
M. Dunne a étudié des méthodes telles que les rayonnements et les champs électriques pulsés (PEF), mais il est tombé sur une nouveauté qui a piqué son intérêt.
Le Dr Errol Raghubeer, aujourd'hui vice-président directeur de la science et de la technologie HPP de Avure, travaillait dans la région de Seattle-Tacoma, dans l'État de Washington, sur la technologie HPP comme moyen d'augmenter la durée de conservation sans nuire à la nutrition ou au goût. Et si des machines créant de la haute pression pour des projets industriels étaient utilisées, il n'en existait aucune spécifiquement conçue pour le traitement des aliments par HPP... pour l'instant.
"La coopération entre l'industrie alimentaire, le gouvernement et l'industrie technologique a été essentielle au développement de la HPP"
Les scientifiques avaient besoin d'une machine HPP capable de générer et de maintenir une pression pendant des unités de temps précises, afin de pouvoir traiter différents types d'aliments. En collaboration avec Flow International (aujourd'hui Avure Technologies), la première machine HPP développée spécifiquement pour les aliments a été mise au point afin de faire avancer la recherche.
La coopération entre des entités aussi diverses que l'Université d'État de l'Oregon, l'Université d'État de l'Ohio, l'armée américaine, la NASA, l'Institut pour la sécurité et la santé des aliments et plusieurs grandes entreprises de transformation des aliments, pour n'en citer que quelques-unes, a permis de poursuivre le développement de la technologie et des applications, et d'obtenir des subventions gouvernementales pour aider à financer la recherche.
"La coopération entre le gouvernement et les partenaires industriels a été essentielle pour le développement de la HPP", a déclaré M. Dunne. "Ce travail d'équipe a permis à la HPP d'atteindre sa maturité."
Au début des années 2000, les pionniers de l'industrie alimentaire utilisaient la technologie HPP pour prolonger la durée de conservation des aliments réfrigérés tels que le guacamole, la salsa et les viandes prêtes à consommer sans additifs chimiques ni conservateurs. L'armée a trouvé une application de la technologie HPP dans l'emballage de fruits humides de longue conservation pour les rations de combat.
Aujourd'hui, la technologie HPP est entrée dans le courant dominant. Comme les consommateurs exigent des étiquettes plus propres, de plus en plus de grandes entreprises de transformation des aliments intègrent la technologie HPP pour prolonger la durée de conservation de leurs produits sans chaleur ni produits chimiques. Et ce qui était autrefois un nouveau procédé est désormais une pratique conventionnelle de sécurité alimentaire dans de nombreuses grandes entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons.
