El mercado de la HPP (High Pressure Process), que ya es un gran negocio y está en crecimiento, se estima que alcanzará los 12.000 millones de dólares este año y que duplicará su tamaño en los próximos seis. Esta técnica de pasteurización en frío, por la que los alimentos y bebidas presentados en su envase final se someten a un alto nivel de presión isostática transmitida por el agua, garantiza la seguridad de los alimentos sin calor ni conservantes, mantiene el sabor y el valor nutricional, y prolonga la vida útil. Para ayudar a educar a los minoristas y a los consumidores, el Consejo de Presión en Frío HPP se puso en marcha en 2017, y recientemente debutó su sello verificado por terceros High Pressure Process-Certified para garantizar la calidad y la seguridad. Evolution Fresh, fabricante de zumos y batidos prensados en frío, es la primera empresa en colocar el nuevo sello en sus productos. "El sello certificado es nuestra principal forma de comunicar a los clientes nuestro compromiso con el HPP", dice Ryan Ziegelmann, presidente de Evolution Fresh y parte del Consejo de Alta Presión. "Estamos centrados en la educación que apoya el uso de HPP y sus beneficios para muchas categorías de bebidas y alimentos". Ziegelmann añade: "A lo largo de los años, hemos visto crecer el mercado de las HPP debido a la demanda de los consumidores de alimentos naturales de alta calidad y sabor fresco y con etiqueta limpia. A medida que nos expandimos más allá de nuestros principales zumos superpremium hacia los zumos y batidos funcionales, el sello nos ayudará a educar aún más a los clientes sobre los beneficios." Para ser aptos para HPP, los productos deben tener un alto contenido en agua, ser ácidos y tener una cadena de distribución en frío (zumos, salsas, sopas, embutidos, carnes curadas y mariscos, etc.). Los productos también deben estar envasados en materiales plásticos flexibles que puedan tolerar altas presiones. Según el Dr. Errol Raghubeer, uno de los principales científicos especializados en HPP y vicepresidente senior de I+D de JBT/Avure, fabricante de máquinas HPP, "el mayor obstáculo para la adopción de HPP por parte de las pequeñas empresas es el coste de capital inicial relativamente elevado. Esto ha llevado a la formación de una gran red de proveedores de servicios HPP, llamados peajes HPP", de los cuales Avure ofrece la mayor red en su sitio web. Alyson Eberle, fundadora y consejera delegada de Pure Spoon, fabricante de alimentos infantiles orgánicos HPP, trabaja con una instalación HPP de terceros, pero ella fabrica todos los alimentos infantiles en su propia cocina comercial libre de alérgenos. "Sin HPP, no podríamos ofrecer a los padres comidas llenas de nutrientes e ingredientes frescos. Nos habríamos convertido simplemente en otra línea de productos en el enorme paquete de opciones de consumo fijo", afirma. Su consejo para los interesados en esta tecnología es que hablen con alguien que lo esté haciendo. "Siempre digo que la HPP mantiene lo bueno y elimina lo malo", dice Eberle, que añade que para utilizar la HPP, "hay que entender y respetar sus puntos fuertes y sus limitaciones". Cuando lo haces, "puedes ofrecer un producto muy superior a lo que ha habido tradicionalmente, y eso es algo muy bueno", dice.