Saque los martillos de cangrejo y la mantequilla derretida, octubre es el Mes Nacional del Marisco. Y mientras celebramos toda esa sabrosa vida marina, es importante recordar que, aunque sea delicioso, el marisco puede ser portador de algunos patógenos particularmente desagradables.
El año pasado, los brotes de Vibrio parahaemolyticus vinculados a la carne fresca de cangrejo azul de Venezuela, provocaron una advertencia a nivel nacional de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). El Vibrio puede ser un gran problema en los mariscos frescos y crudos y provocar calambres estomacales, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos. Y eso si se tiene suerte. Para las personas con enfermedades hepáticas, diabetes o sistemas inmunitarios comprometidos, un encuentro con el vibrión podría resultar en una hospitalización o incluso la muerte. Y dado que los alimentos contaminados con vibrio suelen tener un aspecto, un olor y un sabor normales, no hay forma de saber si el bocado de aspecto apetitoso que tiene en el plato esconde algo desagradable.
Éstas son las malas noticias.
Las buenas noticias son que el procesamiento a alta presión (HPP) puede acabar en poco tiempo con los microorganismos que podrían hacer de esa ostra en su media concha una receta para el desastre. La HPP neutraliza patógenos como el vibrio, la listeria, la salmonela y la E. coli, haciendo que su próximo festín de marisco sea más seguro y delicioso. Dado que la HPP utiliza alta presión para eliminar los patógenos en lugar de calor, el marisco no se cocina. Porque todos sabemos que, aunque sean deliciosas, hay una gran diferencia entre las ostras cocidas y las crudas.
Y la HPP puede hacer algo más por el marisco que hacerlo más seguro.
Muchos productores de marisco utilizan máquinas HPP como la JBT-Avure AV-S para separar las conchas de la carne de la langosta y el cangrejo, así como para predescascarar ostras, almejas y mejillones. Con la HPP, el 100% de la carne se separa de la concha. La carne también se hidrata durante el proceso, lo que da como resultado langostas y cangrejos que los chefs insisten en que son los mejores que han probado.
