Un ejército viaja sobre su estómago. Este viejo dicho, cierto desde los tiempos de la legión romana, sigue siendo válido hoy en día. Y la industria alimentaria ha adoptado muchas de las innovaciones aportadas por la investigación militar: Los hornos de microondas y la liofilización (piense en los helados Dippin' Dots), por nombrar un par.
El procesamiento a alta presión (HPP) también podría entrar en esa categoría. El deseo del Ejército de Estados Unidos de proporcionar un sustento seguro y estable a sus soldados tuvo un gran impacto en el desarrollo de la HPP como medida de seguridad alimentaria.
El Dr. Patrick Dunne. Trabajando para el Centro de Investigación, Desarrollo e Ingeniería de Soldados de Natick, Dunne y su equipo se encargaron de encontrar nuevas formas de hacer que los alimentos fueran estables para los soldados en el campo. Con un doctorado en Bioquímica por la Universidad de Brandeis, Dunne se propuso explorar formas de aumentar la vida útil de las raciones de combate y mantener a los soldados a salvo de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Dunne investigó métodos como la radiación y el campo eléctrico pulsado (PEF), pero dio con algo novedoso que despertó su interés.
El Dr. Errol Raghubeer, actual Vicepresidente Senior de Ciencia y Tecnología HPP de Avure, estaba trabajando en el área de Seattle-Tacoma, Washington, con HPP como medio para aumentar la vida útil sin dañar la nutrición o el sabor. Y aunque se utilizaban máquinas que creaban alta presión para proyectos industriales, no había ninguna construida específicamente para tratar alimentos con HPP... todavía.
"La cooperación entre la industria alimentaria, el gobierno y la industria tecnológica fue clave para el desarrollo de la HPP"
Los científicos necesitaban una máquina HPP que generara y mantuviera la presión durante unidades de tiempo precisas, para poder tratar diferentes tipos de alimentos. En colaboración con Flow International (ahora Avure Technologies), se diseñó la primera máquina HPP desarrollada específicamente para alimentos con el fin de avanzar en la investigación.
La cooperación entre entidades tan amplias y variadas como la Universidad Estatal de Oregón, la Universidad Estatal de Ohio, el ejército estadounidense, la NASA, el Instituto de Seguridad Alimentaria y Salud y varios de los principales procesadores de alimentos, por nombrar algunos, ayudó a desarrollar aún más la tecnología y las aplicaciones, aprovechando las subvenciones del gobierno para ayudar a financiar la investigación.
"La cooperación entre el gobierno y los socios de la industria fue clave para el desarrollo de la HPP", dijo Dunne. "Ese trabajo en equipo ayudó a llevar la HPP a su madurez".
A principios de la década de 2000, los pioneros de las empresas alimentarias utilizaban la HPP para prolongar la vida útil de los alimentos refrigerados, como el guacamole, la salsa y las carnes listas para consumir, sin aditivos químicos ni conservantes. Los militares encontraron una aplicación para la HPP en el envasado de frutas húmedas y estables en el tiempo para las raciones de combate.
Hoy en día, la HPP ha entrado en la corriente principal. A medida que los consumidores exigen etiquetas más limpias, cada vez más grandes procesadores de alimentos incorporan la HPP para prolongar la vida útil de sus productos sin calor ni productos químicos. Y lo que antes era un proceso nuevo es ahora una práctica convencional de seguridad alimentaria en muchas grandes empresas de alimentos y bebidas.
