Wir lieben Salz. Es ist jedermanns Lieblingsgewürz, und ohne es schmeckt unser Essen langweilig und fade. Aber wir essen zu viel davon. Ein hoher Natriumgehalt wird mit Gesundheitsproblemen wie Herzkrankheiten, Bluthochdruck und Schlaganfall in Verbindung gebracht.
Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention nehmen fast 90 Prozent von uns mehr als die empfohlene Natriummenge zu sich. Dieses Problem lässt sich nicht lösen, indem man den Salzstreuer versteckt, denn der Großteil des Natriums, das wir zu uns nehmen, stammt aus verarbeiteten Lebensmitteln. Man denke nur an Tiefkühlpizza, Wurstwaren und verzehrfertiges Fleisch.
Die FDA hat der Lebensmittelindustrie Leitlinien zur Natriumreduzierung an die Hand gegeben, mit dem Ziel, den Natriumkonsum einer Person auf 2.300 mg pro Tag zu reduzieren. Der Leitfaden ist jedoch freiwillig und befindet sich noch im Entwurfsstadium.
Da die Verbraucher jedoch immer gesundheitsbewusster werden, achten viele auf die Etiketten der Produkte, die sie kaufen, und stellen alles, was zu viel Natrium enthält, zurück ins Regal. Eine gute Faustregel lautet: Wenn die Natriummenge höher ist als die Kalorienmenge pro Portion, wandert das Produkt nicht in den Einkaufswagen.
Viele Lebensmittelunternehmen suchen nach Möglichkeiten, den Natriumgehalt zu reduzieren, z. B. durch Manipulation von Größe und Form der Salzkristalle, um den "salzigen Geschmack" mit weniger Natrium zu verstärken, durch den Einsatz anderer Gewürze und Aromen und durch die Steigerung des "Umami"-Faktors.
Natrium wird auch als Lebensmittelsicherheitsmaßnahme in vielen verzehrfertigen Produkten verwendet, da schädliche Bakterien in einer natriumreichen Umgebung nur schwer überleben können. Fleisch wird schon seit Jahrhunderten mit Salz gepökelt. Viele der Fleischsorten, die wir aus dem Feinkostladen mit nach Hause nehmen, würden also die Natriumskala auf die ungesunde Seite kippen.
Einige Hersteller von verzehrfertigem Fleisch verwenden jedoch die Hochdruckverarbeitung (HPP) als Lebensmittelsicherheitsmaßnahme und haben festgestellt, dass sie die Natriummenge in ihren Produkten reduzieren können, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Dies sorgt für ein saubereres Etikett und einen deutlich geringeren Natriumgehalt.
Viele Hersteller von Fertiggerichten, die HPP einsetzen, haben einen ähnlichen Effekt bei ihren Rezepten festgestellt, was zu einer rundum gesünderen Auswahl führt.
