Holen Sie die Krabbenhämmer und geschmolzene Butter heraus: Oktober ist der Monat der Meeresfrüchte! Und während wir all die schmackhaften Meeresbewohner feiern, ist es wichtig, daran zu denken, dass Meeresfrüchte zwar köstlich sind, aber auch Träger einiger besonders fieser Krankheitserreger sein können.
Im vergangenen Jahr führten Ausbrüche von Vibrio parahaemolyticus im Zusammenhang mit frischem Fleisch von blauen Krabben aus Venezuela zu einer landesweiten Warnung der Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Vibrio kann in frischen, rohen Meeresfrüchten ein großes Problem darstellen und zu Magenkrämpfen, Übelkeit, Erbrechen, Fieber und Schüttelfrost führen. Und das nur, wenn man Glück hat. Für Menschen mit Lebererkrankungen, Diabetes oder einem geschwächten Immunsystem kann ein Zusammenstoß mit Vibrio zu einem Krankenhausaufenthalt oder sogar zum Tod führen. Und da mit Vibrio kontaminierte Lebensmittel in der Regel normal aussehen, riechen und schmecken, kann man nicht wissen, ob sich hinter dem lecker aussehenden Happen auf dem Teller nicht doch etwas Böses verbirgt.
Das ist die schlechte Nachricht.
Die gute Nachricht ist, dass die Hochdruckverarbeitung (HPP) mit den Mikroorganismen kurzen Prozess machen kann, die aus der halbgeschälten Auster ein Rezept für eine Katastrophe machen könnten. HPP neutralisiert Krankheitserreger wie Vibrionen, Listerien, Salmonellen und E. coli und macht Ihr nächstes Meeresfrüchtefestmahl nicht nur köstlich, sondern auch sicher. Da HPP die Krankheitserreger nicht durch Hitze, sondern durch hohen Druck bekämpft, werden die Meeresfrüchte nicht gegart. Denn wir alle wissen, dass es einen großen Unterschied zwischen gekochten und rohen Austern gibt, auch wenn sie köstlich sind.
Und HPP kann noch mehr für Meeresfrüchte tun, als sie sicherer zu machen.
Viele Hersteller von Meeresfrüchten setzen HPP-Maschinen wie die JBT-Avure AV-S ein, um die Schalen von Hummern und Krabben vom Fleisch zu trennen und Austern, Venus- und Miesmuscheln zu schälen. Mit HPP wird 100 Prozent des Fleisches von der Schale getrennt. Das Fleisch wird während des Prozesses auch hydratisiert, was zu Hummer und Krabben führt, von denen Köche behaupten, dass sie die besten sind, die sie je probiert haben.
