Eine Armee reist auf dem Bauch. Dieses alte Sprichwort, das seit der Zeit der römischen Legion gilt, hat auch heute noch Gültigkeit. Und die Lebensmittelindustrie hat viele der Innovationen aus der militärischen Forschung übernommen: Mikrowellenherde und Gefriertrocknung (man denke an Dippin' Dots-Eiscreme), um nur einige zu nennen.
Auch die Hochdruckverarbeitung (HPP) könnte in diese Kategorie fallen. Der Wunsch der US-Armee, ihren Soldaten sichere, haltbare Lebensmittel zur Verfügung zu stellen, hatte einen großen Einfluss auf die Entwicklung von HPP als Lebensmittelsicherheitsmaßnahme.
Hier kommt Dr. Patrick Dunne ins Spiel. Dunne und sein Team arbeiteten für das Natick Soldier Research, Development and Engineering Center der US-Armee und hatten die Aufgabe, neue Wege zu finden, um Lebensmittel für Soldaten im Feld haltbar zu machen. Ausgestattet mit einem Doktortitel in Biochemie von der Brandeis University machte sich Dunne auf die Suche nach Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Kampfrationen zu verlängern und Soldaten vor lebensmittelbedingten Krankheiten zu schützen.
Dunne untersuchte Methoden wie Bestrahlung und gepulste elektrische Felder (PEF), aber er stieß auf etwas Neues, das sein Interesse weckte.
Dr. Errol Raghubeer, heute Avure, Senior Vice President, HPP Science and Technology, arbeitete in der Region Seattle-Tacoma, Washington, mit HPP, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, ohne dass Nährstoffe oder Geschmack beeinträchtigt werden. Es gab zwar Maschinen, die Hochdruck für industrielle Projekte erzeugten, aber keine, die speziell für die Behandlung von Lebensmitteln mit HPP gebaut waren... noch nicht.
"Die Zusammenarbeit zwischen der Lebensmittelindustrie, der Regierung und der Technologiebranche war der Schlüssel für die Entwicklung von HPP"
Die Wissenschaftler brauchten eine HPP-Maschine, die den Druck für präzise Zeiteinheiten erzeugen und halten konnte, damit verschiedene Arten von Lebensmitteln behandelt werden konnten. In Zusammenarbeit mit Flow International (jetzt Avure Technologies) wurde die erste HPP-Maschine speziell für Lebensmittel entwickelt, um die Forschung voranzutreiben.
Die Zusammenarbeit zwischen so unterschiedlichen Einrichtungen wie der Oregon State University, der Ohio State University, dem US-Militär, der NASA, dem Institute for Food Safety and Health und mehreren großen Lebensmittelverarbeitern, um nur einige zu nennen, trug dazu bei, die Technologie und die Anwendungen weiterzuentwickeln und staatliche Zuschüsse zur Finanzierung der Forschung zu nutzen.
"Die Zusammenarbeit zwischen der Regierung und den Partnern aus der Industrie war der Schlüssel für die Entwicklung von HPP", sagte Dunne. "Diese Teamarbeit trug dazu bei, HPP zur Reife zu führen."
In den frühen 2000er Jahren setzten Pioniere der Lebensmittelindustrie HPP ein, um die Haltbarkeit von gekühlten Lebensmitteln wie Guacamole, Salsa und verzehrfertigem Fleisch ohne chemische Zusätze und Konservierungsstoffe zu verlängern. Das Militär nutzte HPP für die Verpackung von haltbaren Nasspackungen von Früchten für Kampfrationen.
Heute ist HPP zum Standard geworden. Da die Verbraucher sauberere Etiketten fordern, setzen immer mehr große Lebensmittelverarbeiter HPP ein, um die Haltbarkeit ihrer Produkte ohne Hitze oder Chemikalien zu verlängern. Und was einst ein neues Verfahren war, ist heute in vielen großen Lebensmittel- und Getränkeherstellern eine gängige Praxis der Lebensmittelsicherheit.
